Sua Maestà il panettone

“Un ennesimo articolo sul panettone…Ma basta!”. Mi sembra di sentirvi, ma siate comprensivi: io sono una super-appassionata del dolce delle feste natalizie per antonomasia. Potevo dunque esimermi dallo scrivere qualcosa a riguardo? Assolutamente no. Ma scrivere cosa? Quale panettone è stato il più premiato, fotografato, mangiato, ecc. ecc. nel 2019? Anche no. Tralascerò pure la narrazione della sua origine, tra storia e leggenda (“il pan del Toni” preparato quasi per caso alla corte di Ludovico il Moro). Vorrei solo darvi qualche informazione più tecnica per farvi conoscere meglio questo grande lievitato della tradizione italiana.

Definizione

La denominazione «panettone» è definita per legge (decreto 22 luglio 2005 e successiva modifica), ed è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

Ingredienti

La legge stabilisce quali ingredienti si devono usare per il panettone:
– farina di frumento
– zucchero
– uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo
– burro (materia grassa butirrica non inferiore al 16%)
– uvetta e scorze di agrumi canditi (non inferiori al 20%)
– lievito naturale costituito da pasta acida
– sale (compreso sale iodato)

Oltre a questi ingredienti obbligatori, si possono usare facoltativamente:
– latte e derivati
– miele
– malto
– burro di cacao
– zuccheri
– lievito di birra (max 1%)
– aromi naturali e “naturali identici” (cioè molecole identiche a quelle che esistono in natura ma ottenute per sintesi chimica)
– emulsionanti
– conservanti: acido sorbico; sorbato di potassio.

Nota bene: le percentuali degli ingredienti sono riferite al peso secco. Il decreto riporta uno schema di calcolo Excel con i fattori di conversione da umido a secco per ciascun ingrediente.

Prodotti speciali e arricchiti

E’ possibile (e permesso dalla legge) fare a meno di uvetta e/o canditi nell’impasto, ma la loro assenza deve essere specificata nella denominazione di vendita. Ad esempio: “Panettone senza canditi”.
La legge prevede anche la possibilità di aggiungere farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, a eccezione di altri grassi diversi dal burro. Tutti questi prodotti “speciali” possono essere realizzati con forme differenti da quella a base rotonda.

Processo produttivo

Il processo tecnologico di produzione del panettone include le seguenti fasi di lavorazione:
– preparazione della pasta acida (mediante rinfreschi)
– fermentazione
– preparazione dell’impasto con dosaggio degli ingredienti, aggiunta degli inerti (cioè uvetta, canditi, gocce di cioccolate, ecc.) e impastamento
– porzionatura
– arrotondamento della porzione della pasta (operazione nota come “pirlatura”) e deposizione dell’impasto nello stampo di cottura
– lievitazione
– scarpatura, cioè taglio a croce sulla superficie, sollevamento dei 4 lembi, inserimento di burro e richiusura dei lembi
– cottura
– raffreddamento (viene fatto tenendo i panettoni capovolti per evitare che collassino una volta estratti dal forno)
– confezionamento

Data di scadenza

La legge non stabilisce la data di scadenza del panettone perché dipende molto dagli ingredienti utilizzati, dal processo produttivo e dal confezionamento. Sarà quindi il produttore a fissare la durata del proprio panettone conoscendone le caratteristiche e facendo opportuni studi di shelf life.