Acidità e pH
Che cosa sono gli acidi? Cosa significa esattamente pH? Qual è la sua importanza nei prodotti alimentari? Lo spieghiamo in questo articolo, cercando di semplificare il più possibile i concetti Introduzione Fin dall’antichità l’uomo ha imparato a riconoscere il gusto…
Cioccolato: questione di cristallizzazione
Chi lavora il cioccolato sa bene quanto sia importante “temperarlo” correttamente. Ma perché bisogna compiere questa operazione? Cosa succede a livello molecolare? Introduzione Il cioccolato è una sospensione di cacao e zucchero in una matrice grassa, ossia il burro di…
La “regola dei 5 secondi”: cosa dice la scienza?
Cosa fare quando il cibo cade a terra? Si può mangiare o è da buttare? La popolare “regola dei 5 secondi” dice che se lo si raccoglie velocemente, entro 5 secondi appunto, può essere mangiato in tutta tranquillità perché i…
Malto diastasico: cos’è e perché si usa nei lievitati
Il termine malto indica le cariossidi germinate di cereali come orzo (il più utilizzato allo scopo), frumento, segale e sorgo. “Diastasico” vuol dire che contiene enzimi amilolitici, cioè in grado di idrolizzare l’amido. Oltre agli enzimi sono naturalmente presenti zuccheri,…
La scienza dietro la magia della fermentazione
La fermentazione è un processo biochimico di trasformazione di sostanze compiuto da microrganismi. Il termine deriva dal verbo latino fervēre (= ribollire) usato per descrivere il comportamento del mosto nella vinificazione, ma la produzione di bevande e cibi fermentati ha…
Giornata mondiale dell’obesità
Dal 2015 il 4 marzo di ogni anno decorre l’obesity day, voluto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per puntare i riflettori verso un problema che sta riguardando un numero sempre più elevato di persone in tutto il mondo. Un problema che…
Gli enzimi: cosa sono e come funzionano
L’immagine qui sopra rappresenta l’enzima beta-amilasi dell’orzo (fonte). Scopriamo insieme cosa sono, a cosa servono e come funzionano queste molecole che rendono possibili le reazioni biochimiche negli organismi viventi… e anche in cucina. Introduzione Quadro normativo Come funzionano Esempi applicativi…
Bioplastiche: facciamo chiarezza
Il prefisso “bio” va molto di moda, ma cosa si intende esattamente per bioplastiche? Il termine indica una famiglia variegata di polimeri che, stando alla definizione dell’associazione di categoria European Bioplastics, rispondono a uno dei seguenti requisiti: provengono da fonti…
Funzioni tecnologiche delle fibre alimentari
Ormai sappiamo tutti che le fibre alimentari fanno bene alla salute: promuovono il transito intestinale, aumentano il senso di sazietà, contribuiscono al controllo dei livelli di colesterolo e glucosio nel sangue. Sono una classe eterogenea di composti con una caratteristica…
Alla scoperta del sapore
Ciò che chiamiamo “sapore” è il risultato di sensazioni chimiche (trasmesse attraverso gusto e olfatto), fisiche (caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco, ecc.) e chemestetiche (pungente, piccante, mentolato) che percepiamo all’atto del mangiare.
