Emulsioni senza segreti

Tra i termini più usati (e abusati) nei programmi televisivi, corsi e canali social che trattano di cucina, un posto sul podio spetta senza dubbio a “emulsioni“. Ma cosa sono di preciso?

Le emulsioni sono miscele di due o più fluidi normalmente immiscibili fra loro. Un esempio su tutti: acqua e olio. Se si agita energicamente la miscela si formano minuscole goccioline dei due fluidi, disperso l’uno nell’altro.

Le emulsioni possono essere di 2 tipi:
– acqua in olio (A/O): la fase acquosa è dispersa nella fase oleosa
– olio in acqua (O/A): la fase oleosa è dispersa nella fase acquosa

Alcuni alimenti che tutti conosciamo sono emulsioni.

LATTE: è un’emulsione O/A (olio in acqua). Il grasso del latte è disperso in una fase acquosa in cui sono disciolti zuccheri e proteine. Il latte come è in natura non sarebbe un’emulsione stabile poiché il suo grasso, in forma di globuli, tende ad affiorare. Per questo motivo si effettua il trattamento di omogeneizzazione, che consiste nel passaggio forzato del latte attraverso fori molto piccoli in modo da ridurre le dimensioni dei globuli di grasso, i quali restano dispersi nella fase acquosa.

BURRO: è un’emulsione di tipo A/O (acqua in olio). Le goccioline della fase acquosa (latticello) rimangono intrappolate nella matrice grassa grazie all’intensa agitazione meccanica della panna (zangolatura), che provoca la rottura dei globuli di grasso e la loro coalescenza.

PANNA MONTATA: è un’emulsione O/A con in più la presenza di aria. L’agitazione, meno spinta rispetto alla zangolatura (nella produzione del burro), provoca solo una parziale rottura dei globuli di grasso, che si dispongono intorno alle bollicine d’aria separandole dalla fase acquosa e mantenendole immerse in essa.

MAIONESE: è una emulsione O/A: l’olio è disperso nella fase continua costituita dalla parte acquosa del tuorlo d’uovo unitamente a succo di limone e/o aceto aggiunti. Le lecitine dell’uovo sono ottimi emulsionanti.

Emulsionanti

Sono sostanze in grado di stabilizzare le emulsioni. Impediscono alle goccioline della fase dispersa di riunirsi fra loro e di separarsi dalla fase continua in cui sono immerse. Gli emulsionanti sono molecole “anfifiliche“, cioè con una parte affine all’acqua (polare, idrofila) e una affine ai grassi (apolare, idrofoba). Immaginatevi un microscopico omino che tiene con una mano una molecola di grasso e con l’altra una molecola di acqua. Nelle emulsioni O/A gli emulsionanti circondano le goccioline di olio rivolgendo verso di esse la loro parte apolare, mentre la parte polare è rivolta verso la fase acquosa. Viceversa, in un’emulsione A/O gli emulsionanti si dispongono con la parte polare verso le goccioline acquose e rivolgono la parte apolare verso la fase oleosa. Il risultato, in entrambe le situazioni, è una riduzione della naturale repulsione tra le due fasi perché si riduce la tensione superficiale.
Gli emulsionanti sono additivi alimentari, indicati in etichetta con il loro nome e/o il codice E+numero. Tra quelli più utilizzati vi sono le lecitine (di soia o girasole, ma si trovano anche nel tuorlo d’uovo) e i mono- e digliceridi degli acidi grassi.

Da sapere

Un’emulsione non stabile va incontro al fenomeno di “coalescenza“: le goccioline della fase dispersa tendono spontaneamente a riunirsi fra loro fino alla completa separazione delle fasi, cioè alla rottura dell’emulsione.
Per stabilizzare l’emulsione è possibile intervenire in diversi modi:

• impiego di emulsionanti
• riduzione del diametro delle gocce della fase dispersa
• aumento della viscosità della fase continua, ad esempio utilizzando gelatina, farina di carruba, alginati, carragenani, ecc.