Il grande freddo

Tra i diversi metodi di conservazione degli alimenti, la surgelazione è quello che riesce a mantenere meglio le caratteristiche sensoriali (sapore, colore, consistenza) dei prodotti freschi per tempi lunghi. Ma attenzione: congelare e surgelare non sono sinonimi. La surgelazione è un particolare processo di congelamento rapido che permette di superare velocemente la fase di massima formazione di cristalli di ghiaccio. In questo modo si promuove la genesi di numerosi cristalli di piccole dimensioni (“nucleazione”), mentre non fanno in tempo a formarsi cristalli grossi, che provocano due effetti indesiderati: quelli che si trovano negli spazi tra le cellule richiamano acqua da queste ultime disidratandole; quelli che si trovano all’interno delle cellule possono provocarne la rottura con conseguente perdita di turgidità e liquidi quando il cibo viene scongelato. È per questo che tra un cibo semplicemente congelato e un surgelato la differenza a livello qualitativo è enorme.

I surgelati a norma di legge

In Italia i surgelati sono regolamentati dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 110, che stabilisce:
– la definizione di alimenti surgelati: sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione” (ormai abbiamo capito bene cos’è) e mantenuti a una temperatura di -18 °C o inferiore;
– il divieto di utilizzare conservanti;
– i mezzi per generare freddo: aria, azoto, anidride carbonica;
– aspetti relativi a produzione, confezionamento, immagazzinamento e trasporto;
– le regole per l’etichettatura: oltre a quelle generali (denominazione di vendita, termine minimo di consumo, istruzioni per la conservazione e l’uso, ecc.) anche l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato.
Lo stesso decreto specifica che i gelati non sono considerati alimenti surgelati.
L’asterisco sul menù con la nota che indica l’utilizzo di prodotti congelati/surgelati non deriva da un obbligo di legge ma da alcune sentenze della Corte di Cassazione che hanno finito per fare giurisprudenza. Secondo la Suprema Corte, se il ristoratore non segnala la presenza di prodotti congelati o surgelati il consumatore può pensare che si tratti di prodotti freschi e quindi essere ingannato rispetto alle proprie aspettative. Il reato configurato è di frode in commercio.

Le tecniche di surgelazione

Esistono due grandi famiglie di processi di surgelazione: a frigorie meccaniche e criogenica. La prima si basa sull’impiego di compressori e gas refrigeranti per abbassare la temperatura dell’aria che viene convogliata sui prodotti da surgelare (negli impianti a circolazione d’aria) o raffreddare lastre metalliche sulle quali è posto il cibo (congelatori a piastre). La seconda impiega azoto liquido o anidride carbonica che vengono iniettati in “armadi” (nei processi a lotti) o tunnel (nei processi continui), oppure utilizzati per l’immersione degli alimenti. Al contatto con il cibo l’anidride carbonica e l’azoto sottraggono ad esso calore molto più rapidamente rispetto alla surgelazione meccanica perché si verifica anche un passaggio di stato del refrigerante da liquido (nel caso dell’azoto) o solido (la CO₂) a gas. Nel primo caso si parla di evaporazione, mentre nel secondo di sublimazione, e sono entrambi processi che richiedono grandi quantità di energia, definita rispettivamente “calore latente di evaporazione” e “calore latente di sublimazione”. Questo calore viene sottratto al cibo che, di conseguenza, si raffredda molto velocemente.
Quanto abbiamo descritto si riferisce agli impianti di tipo industriale. I normali congelatori non sono in grado di surgelare, tuttavia esistono abbattitori “negativi” che riescono ad abbassare la temperatura al cuore del prodotto fino a -18 °C (o meno) molto rapidamente, limitando così la formazione di macrocristalli di ghiaccio.

Sicurezza igienica

La surgelazione non ha un effetto battericida ma solo batteriostatico. Significa che non uccide né i microrganismi alterativi (che provocano il deterioramento degli alimenti) né quelli patogeni (pericolosi per la salute umana), ma ne blocca soltanto la crescita. L’azione batteriostatica del congelamento è duplice: rallenta il metabolismo microbico fino a uno stato di quiescenza e, in più, porta a una drastica riduzione dell’attività dell’acqua in quanto, man mano che il prodotto congela e si formano i cristalli di ghiaccio, i soluti si concentrano nella fase liquida (che resta tale proprio perché la presenza di soluti abbassa la temperatura di congelamento) rendendola meno disponibile. È vero che sotto i -10 °C i microrganismi non si moltiplicano, però sono in grado di sopravvivere per poi riprendere tranquillamente a crescere (cioè aumentare di numero) non appena la temperatura del prodotto sale. Per questa ragione, sia nella produzione di un surgelato sia quando esso viene scongelato per l’utilizzo, bisogna applicare le stesse norme igieniche previste per i prodotti freschi.
Il congelamento (rispettando precisi tempi e temperature) è invece letale per i parassiti come ad esempio l’anisakis e la trichinella, piccoli vermi che possono infestare rispettivamente il pesce e la carne e provocare problemi di salute alle persone che consumano questi alimenti crudi, oppure sotto sale, marinati o affumicati a freddo. I casi di parassitosi da anisakis (“anisakiasi”), infatti, sono aumentati sensibilmente con il boom del sushi. Per i prodotti ittici da consumare senza cottura la legge prevede il trattamento per almeno 24 ore a -20 °C al cuore del prodotto. Trattamenti analoghi sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore. Se il congelamento viene effettuato a temperature e tempi anche solo lievemente differenti da quelli indicati, si rischia di non sterminare tutte le larve presenti.

Proprietà nutrizionali

Erroneamente si pensa che un prodotto fresco abbia più vitamine dello stesso prodotto surgelato, ma dipende da quanto è fresco. Infatti, dal momento del raccolto a quello del consumo può trascorrere parecchio tempo, durante il quale i vegetali arrivano a perdere fino alla metà delle loro vitamine. Frutta e verdura destinate alla surgelazione, invece, sono raccolte ad un corretto stadio di maturazione e lavorate immediatamente, di conseguenza risultano mediamente più ricche di vitamine e fitocomposti rispetto a quelle “fresche” acquistate al supermercato. Prima della surgelazione si effettua il blanching, che consiste in una veloce scottatura dei vegetali mediante vapore o immersione in acqua calda allo scopo di inattivare gli enzimi che, altrimenti, proseguirebbero la propria attività portando al deterioramento del cibo. Da un lato il blanching provoca una riduzione del contenuto di vitamine e fitocomposti, dall’altro, però, rende i prodotti più stabili, anche dal punto di vista del contenuto vitaminico, durante la conservazione a basse temperature.
Cosa succede agli altri componenti del cibo con la surgelazione? Le proteine in parte si denaturano e tendono a diventare più digeribili; il loro valore nutritivo non diminuisce poiché dipende dagli aminoacidi presenti. I grassi, in particolare quelli polinsaturi, possono andare incontro a ossidazioni con conseguente diminuzione del valore nutritivo, comparsa di odori sgradevoli e formazione di composti indesiderati (perossidi, idroperossidi e radicali liberi) implicati nel danno cellulare (cancerogenesi). I carboidrati, infine, subiscono un lento processo di idrolisi.

La shelf life dei surgelati

Come abbiamo visto, negli alimenti surgelati resta una piccola frazione di acqua allo stato liquido, anche se poco disponibile per via della presenza di soluti che si sono concentrati via via che si formavano i cristalli di ghiaccio. Il freddo e la bassa attività dell’acqua bloccano lo sviluppo microbico, mentre le attività enzimatiche vengono solo rallentate. A limitare la vita commerciale (shelf life) dei surgelati sono proprio gli enzimi, che continuano a operare anche a -18 °C, seppure molto lentamente. Nel corso dello stoccaggio congelato, quindi, l’alimento va incontro a ossidazioni, imbrunimento e altre alterazioni che ne riducono la qualità sensoriale. Inoltre, si può verificare il fenomeno del “freezer burn” (bruciatura da freddo), dovuto alla disidratazione superficiale dei surgelati quando non sono protetti dall’aria tramite un opportuno imballaggio. Il freezer burn si manifesta con chiazze di colore anomalo sul cibo: ad esempio, grigiastre sulla carne, bianche sui prodotti da forno. Non è pericoloso per la salute ma costituisce un danno a livello sensoriale. È responsabilità del produttore decidere fino a che punto il surgelato risulta ancora accettabile, sulla base dei risultati di analisi sensoriali, test strumentali e/o dati di letteratura. Il produttore stabilisce, così, il termine minimo di conservazione (TMC) del suo prodotto surgelato (“da consumarsi preferibilmente entro…”), che varia a seconda della natura dell’alimento, del tipo di processo di surgelamento, del packaging e delle temperature di conservazione: per taluni ortaggi si arriva tranquillamente fino a 30 mesi, mentre pesci grassi, come il salmone, hanno una shelf life molto più breve. Pasta frolla e pasta sfoglia surgelate da crude generalmente si conservano fino a 18 mesi alla temperatura di -18 °C.

Catena del freddo

La temperatura dei surgelati deve essere mantenuta a -18 °C o a valori inferiori in tutte le fasi che vanno dalla produzione alla vendita. Sono tollerate fluttuazioni fino a 3 °C in più solo durante il trasporto, la distribuzione e negli armadi e banchi frigoriferi per la vendita al consumatore. Forti oscillazioni di temperatura possono alterare la struttura dei cristalli di ghiaccio con riflessi negativi sulla qualità del prodotto. Perché sia mantenuta la catena del freddo sono chiamati a fare la loro parte tutti i soggetti coinvolti: produttori, trasportatori, gestori dei depositi, punti vendita. Innanzitutto, ciascuno di loro deve monitorare la temperatura dell’aria che circonda i prodotti surgelati. In caso di dubbio bisogna misurare anche la temperatura dei prodotti scegliendo quelli che rappresentano il “worst case”, il caso peggiore, ossia:
-nei mezzi di trasporto: vicino alle porte, alla sommità del carico, in prossimità del gruppo frigorifero;
– nei banchi frigoriferi del punto vendita: nei 3 punti che rimangono più caldi.
Ma attenzione: la temperatura va misurata al cuore del prodotto. Le sonde dei termometri (preventivamente raffreddate), dunque, devono essere inserite al centro del prodotto. Se questo è costituito da un unico blocco occorre praticare un foro (ad esempio, per mezzo di un trapano a mano con punta preraffreddata) e introdurvi la punta del termometro.
Oltre ai convenzionali termometri elettronici digitali, sono in commercio termometri all’infrarosso, che permettono di rilevare la temperatura superficiale velocemente e senza contatto, e datalogger, in grado anche di registrare le temperature in un intervallo di tempo. La precisione degli strumenti di misura deve essere controllata almeno ogni 6 mesi.

Scongelare correttamente

Abbiamo detto che quando si scongela un alimento i microrganismi riprendono a crescere, pertanto in questa fase occorre prestare la massima attenzione. Ecco in che modo operare:

• prodotti da consumare senza cottura: lo scongelamento deve avvenire in frigorifero; la temperatura del prodotto non deve mai superare i 5 °C e l’utilizzo deve avvenire entro le successive 24 ore;
• prodotti da cuocere: l’ideale è scongelarli direttamente con la normale cottura (in padella, forno, ecc.). Se è necessario scongelarli prima, si possono immergere in acqua corrente (meglio se racchiusi in un sacchetto di plastica aderente) oppure lasciare semplicemente a temperatura ambiente fino a quando la superficie inizia a scongelarsi. A questo punto vanno messi in frigorifero fino a scongelamento completo.

E’ importante ricordarsi che, una volta scongelati, i cibi richiedono lo stesso livello di prassi igieniche dei corrispondenti cibi freschi.

LA NASCITA DEI SURGELATI
Il congelamento è da sempre utilizzato come metodo di conservazione dei cibi nei Paesi con climi freddi. Nella seconda metà del 1800 fu introdotto a livello commerciale grazie allo sviluppo delle macchine frigorifere: la primissima venne ideata dallo scienziato scozzese William Cullen nel 1755. La tecnica di surgelazione moderna si deve, però, al biologo statunitense Clarence Birdseye (1886-1956) che, durante una spedizione in una zona artica del Canada, scoprì che il pesce appena pescato e congelato alle temperature locali estremamente basse manteneva, anche a distanza di mesi, le caratteristiche sensoriali del pesce fresco, una volta scongelato. Comprese che il motivo era dovuto proprio alla rapidità con cui avveniva il congelamento, e intuì che la scoperta poteva avere interessanti applicazioni commerciali. Rientrato a New York, iniziò a sperimentare la tecnica del “flash freezing” sui piselli, brevettando nel 1927 un sistema per il congelamento rapido dei cibi mediante basse temperature e alte pressioni (“Quick Freeze Machine”). Di lì a poco fondò la Birdseye Seafoods Inc., la prima azienda di surgelati al mondo, ancora oggi operativa.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

• Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 110
• Direttiva 92/2/CEE
• Circolare 11 marzo 1992, n. 10 del Ministero della Sanità
• Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio
• “I surgelati: amici di famiglia – 40 anni di storia sociale e alimentare attraverso l’evoluzione dei surgelati”, Istituto Italiano Alimenti Surgelati in collaborazione con Università Vita-Salute San Raffaele di Milano e Università degli Studi di Milano, 2005
• http://lemelson.mit.edu/resources/clarence-birdseye
• Raccomandazione 011/06, Istituto Italiano Alimenti Surgelati

Articolo pubblicato su Pasticceria Internazionale n. 313, ottobre 2019, pagg. 84-88 (Chiriotti Editori).