Le farine danno i numeri

Sugli scaffali dei supermercati, nel reparto farine, c’è da perdersi: di frumento, segale, orzo, grano saraceno, canapa, riso…. Anche restringendo il campo al solo frumento la scelta può mettere un po’ in crisi: 00, 0, 1, 2, integrale. Ancora di più quando dobbiamo comprare biscotti, merendine e altri prodotti in cui le farine sono utilizzate come ingredienti. Ma cosa vogliono dire quei numeri? Cosa si intende precisamente per “integrale”? Cercherò di fare chiarezza.

Le tipologie ufficiali

Innanzitutto, quando si parla di grano o frumento (sono sinonimi) bisogna precisare la specie: duro (Triticum durum) o tenero (Triticum aestivum). In breve, con il primo si fa la pasta, con il secondo pane e dolci. Le tipologie di farina di frumento sono definite dalla legge (DPR 9 febbraio 2001, n. 187). Restringendo ulteriormente il campo alle sole farine di grano tenero, la legge ne prevede 5 tipologie:

TIPO DI FARINA DI GRANO TENERO	UMIDITA’ % min	CENERI % min	CENERI % max	PROTEINE % min
00	14,50		0,55	9,00
0	14,50		0,65	11,00
1	14,50		0,80	12,00
2	14,50		0,95	12,00
integrale	14,50	1,30	1,70	12,00

Si differenziano per il contenuto di ceneri (minerali) e proteine, che aumentano passando dalla farina 00 a quella integrale. Questo perché gli strati esterni dei chicchi di frumento (cariossidi) – che vengono progressivamente asportati durante la molitura, attraverso vari passaggi di macinazione e setacciamento – sono costituiti da tegumenti (crusca e cruschello) ricchi di minerali, a ridosso dei quali si trova lo strato aleuronico, ricco di proteine. La parte interna della cariosside, denominata endosperma, è la più abbondante (80% del totale) ed è composta quasi totalmente da amido. La terza componente della cariosside è il germe o embrione (circa 3%), ricco di proteine e grassi. E’ da qui che nasce la nuova pianta. Generalmente nella produzione di farina il germe viene tolto poiché i grassi che contiene sono soggetti a irrancidimento.

⇒ Nell’industria molitoria la trasformazione della cariosside in farina si chiama estrazione. La resa di questa operazione, ossia la percentuale di farina che viene estratta dalle cariossidi, prende il nome di abburattamento (da buratto = setaccio). Il grado di abburattamento va dal 50% per le farine 00 a quasi il 100% per le farine integrali.

Definizione di “integrale”

La “farina integrale di grano tenero” è ottenuta direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Deve avere almeno il 12% di proteine, un tenore di ceneri compreso tra 1,3% e 1,7% (valori riferiti al peso secco) e umidità massima 14,5%. Questi valori si riferiscono alla farina integrale di frumento venduta direttamente al consumatore, mentre non sono vincolanti quando la farina è utilizzata come ingrediente in biscotti, merendine, crackers e altri prodotti da forno ad eccezione del pane. Nei prodotti da forno “integrali” spesso è utilizzata farina 00 miscelata a crusca e/o cruschello anziché farina integrale ottenuta direttamente dalla molitura. E’ legale. Una Circolare del Ministero delle attività produttive chiarisce che il termine “integrale”, che suggerisce implicitamente l’apporto di fibre alimentari, può essere utilizzato anche nella denominazione dei prodotti da forno (diversi dal pane) che impiegano farina integrale ricostituita (cioè farina 00 + crusca e/o cruschello) perché comunque sono presenti le parti che apportano fibre. Pertanto, si legge nella Circolare, ai fini dell’informazione al consumatore non ha alcuna rilevanza evidenziare che si tratta di “farina integrale di grano tenero” (derivante direttamente dalla macinazione) con i parametri previsti dalla norma oppure di farina integrale con parametri diversi da quelli previsti dalla norma o, ancora, di farina integrale ricostituita.

Chiarimenti sull’etichettatura

Vorrei chiarire altri possibili dubbi relativi all’etichettatura dei cibi integrali.
– Nell’elenco degli ingredienti la farina integrale ricostituita compare sotto forma degli ingredienti che la compongono, indicati separatamente con il proprio nome: farina di frumento, crusca, cruschello.
– Non è obbligatorio specificare la percentuale di crusca e/o cruschello presenti, a meno che questi ingredienti non siano specificati nella denominazione di vendita. Ad esempio: “biscotti con crusca di frumento”.
– Nell’etichettatura dei prodotti da forno integrali non si può reclamizzare “100% farina integrale” (o diciture simili) se è stata impiegata farina ricostituita (00+crusca).
– Varie fonti online dichiarano che un alimento può definirsi “integrale” solo se contiene almeno il 51% di cereali integrali. Questa soglia, tuttavia, non è stabilita da nessuna legge italiana o comunitaria. La Circolare che ho linkato sopra dice solo che negli alimenti integrali il contenuto di crusca e/o di cruschello deve essere in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre, senza specificare la quantità. Diversamente, alcuni Paesi europei si sono dotati di norme specifiche che fissano una soglia minima di cereali integrali nei cibi integrali: 50% in Danimarca e Svezia, 51% nel Regno Unito e USA.
– La dicitura “farina poco raffinata” di solito evidenzia la presenza, nei prodotti da forno, di farine di tipo 1 o 2, che conservano parte degli strati più esterni (crusca e strato aleuronico) e quindi sono più ricche di fibre e proteine della farina 00 ma si presentano più chiare e fini di quella integrale. Non si tratta di una definizione di legge ma di un “claim” commerciale.

Integrale: pro e contro

Spesso la farina 00 viene descritta come “raffinata” con un’accezione negativa, ma non si tratta altro che di farina ottenuta mediante più passaggi di macinazione e setacciamento che allontanano via via gli strati esterni. Se leggeste “farina molto setacciata” vi farebbe lo stesso effetto? E’ vero che i componenti della cariosside allontanati con la molitura sono ricchi di composti importanti dal punto di vista nutrizionale, come la vitamina E del germe di grano e le fibre dei tegumenti, però c’è anche un rovescio della medaglia. I grassi presenti nel germe di grano tendono facilmente a irrancidire, quindi la loro presenza accorcerebbe di molto i tempi di conservazione della farina. Per quanto riguarda la crusca, trovandosi più esternamente nel chicco è lì che si concentrano le micotossine, composti tossici (alcuni cancerogeni) prodotti dalle muffe che attaccano il frumento nel campo. Eliminando i tegumenti esterni della cariosside si riduce drasticamente la presenza di micotossine nella farina, ma anche la fibra alimentare tanto salutare. Quindi cosa è meglio scegliere? Integrale o “raffinato”? Personalmente direi sia l’uno che l’altro. L’importante è variare, senza estremismi, per trovare il giusto compromesso tra i “pro” e i “contro”.

Si ringraziano le Avvocate Giorgia e Lorenza Andreis per i riferimenti legislativi e interpretativi forniti.