Pulizie intelligenti

La sanificazione degli ambienti è fra le misure da mettere in atto per contrastare la diffusione di SARS-CoV-2 nei locali pubblici. Non significa, però, cospargere pavimenti e superfici di candeggina, alcol & Co. a fiumi: cosa inutile, oltre che dannosa per gli operatori e l’ambiente. Ciò che bisogna fare è effettuare una serie di operazioni per rimuovere lo sporco, sia visibile (polvere, briciole, unto, ecc.) che invisibile (microrganismi, composti chimici, microparticelle), seguendo protocolli di pulizia che nei locali di preparazione e somministrazione di cibi e bevande in linea di massima sono o dovrebbero essere già previsti, a prescindere dalla pandemia.

Solitamente il ciclo di pulizia prevede 5 fasi:
– rimozione dello sporco grossolano mediante risciacquo iniziale e/o con un panno monouso
– detergenza: rimozione dello sporco mediante applicazione di prodotti detergenti e contemporanea azione meccanica (strofinamento)
– risciacquo intermedio: rimozione dei residui di sporco e detergente
– disinfezione: abbattimento della carica microbica attraverso l’utilizzo di prodotti disinfettanti (biocidi) o trattamento termico
– risciacquo finale: rimozione dei residui di disinfettante

Tipologie di detergenti

Esistono diverse tipologie di detergenti:
– manutentori: per la pulizia ordinaria
– acidi e disincrostanti: per eliminare calcare e ruggine (dove possono insediarsi i microrganismi)
– fortemente alcalini: a base di soda e potassa caustica, sono indicati per rimuovere il grasso da stoviglie, forni e altre attrezzature, pavimenti e superfici
– attivatori biologici: colture batteriche che metabolizzano i residui organici, ad esempio per la pulizia degli scarichi
– enzimatici: a base di enzimi che idrolizzano le molecole alimentari (proteine, lipidi, amido). Sono impiegati anche nella rimozione di biofilm, ossia colonie batteriche racchiuse in matrici polisaccaridiche extracellulari prodotte dai batteri stessi, aderenti ad una superficie

La riuscita dell’operazione di pulizia dipende da:
– tipo di prodotto detergente
– azione meccanica di rimozione
– natura dello sporco
– tempo di contatto
– temperatura di applicazione.
Significa che bisogna fare molta attenzione a utilizzare i prodotti giusti alla concentrazione corretta e per tempi e temperature adeguati. Le informazioni sulla modalità di utilizzo di un detergente sono indicate in etichetta o nella scheda tecnica.

Tipologie di disinfettanti

Solo una volta effettuata la detergenza (seguita da risciacquo) si può passare alla disinfezione, che ha l’obiettivo di distruggere i microrganismi. Se la detergenza non è stata adeguata, i residui di sporco possono rendere inefficaci i prodotti disinfettanti. Per la disinfezione esistono appositi prodotti, liquidi oppure oppure in schiuma o gel, questi ultimi consigliati sulle superfici verticali poiché aderiscono meglio e più a lungo. Importante è controllare che i prodotti che si acquistano siano per uso professionale, ovvero Presidi Medico Chirurgici o biocidi. Si riconoscono perché riportano in etichetta un numero di autorizzazione/registrazione rilasciato dal Ministero della salute o dalla Commissione europea. Sia i PMC che i biocidi sono sostanze ad azione disinfettante, ossia in grado di distruggere gli organismi nocivi o comunque di renderli innocui attraverso processi chimici/biologici. Cambia la normativa sotto la quale ricadono: comunitaria per i biocidi (Regolamento (UE) N. 528/2012) e nazionale per i PMC (D.P.R. 392 del 6 ottobre 1998 e Provvedimento 5 febbraio 1999).

I principi attivi dei più comuni prodotti disinfettanti sono:
– cloro: ipoclorito di sodio o calcio. La candeggina non è altro che ipoclorito di sodio in soluzione acquosa. Ha un ampio spettro di attività antimicrobica ed un costo molto contenuto. Ha però qualche svantaggio: può lasciare dei residui tossici se utilizzata in grande quantità; perde la propria attività antimicrobica in presenza di acqua dura e di sostanza organica; è corrosiva per i metalli; è poco stabile nel tempo (va tenuta in contenitori sigillati e utilizzata entro un tempo breve). Attenzione a non miscelarla con alcali o acidi perché sviluppa gas tossici
– disinfettanti iodofori: contengono iodio. Sono meno efficaci dei disinfettanti a base di cloro nel distruggere le spore e vengono inattivati dalla presenza di residui organici (proteine, grassi, zuccheri). Non sono idonei per la disinfezione di superfici poiché lasciano macchie indelebili
– composti di ammonio quaternario: non sono tossici né corrosivi, ma la loro efficacia si riduce in caso di acqua dura. La loro attività antimicrobica è minore verso alcuni gruppi di batteri (Gram -). Sono considerati poco attivi nei confronti di SARS-CoV-2
– alcol: solitamente alcol etilico o isopropilico. Ha una buona efficacia verso muffe, lieviti, batteri e virus ma non sulle spore batteriche. Poiché è infiammabile, l’alcol va utilizzato solo in spazi ben ventilati e in assenza di impianti elettrici o a motore in funzione. L’uso prolungato e ripetuto dell’alcol etilico può causare scolorimento, rigonfiamenti, indurimenti e screpolature sulle superfici di gomma e di alcune materie plastiche
– acidi e basi forti: bisogna fare attenzione che le superfici da trattare resistano a questi prodotti. Il risciacquo deve avvenire con molta cura
– perossido di idrogeno: è la comune acqua ossigenata. L’azione disinfettante è legata alle capacità ossidanti dell’ossigeno. È battericida, virucida, sporicida e fungicida a seconda delle concentrazioni d’utilizzo. La soluzione al 3% è quella più comunemente utilizzata ed è stabile nel tempo se conservata in contenitori opachi. È
poco tossico per l’ambiente in quanto velocemente degradato in ossigeno e acqua. Richiede cautela nell’uso in quanto può provocare irritazione della pelle e lesioni oculari.

Per inattivare il SARS-CoV-2 il Ministero della Salute indica:
– ipoclorito di sodio (0,1% -0,5%)
– etanolo o alcol isopropilico (62-71%)
– perossido di idrogeno (0,5%)
per un tempo di contatto adeguato.

Sistemi alternativi/complementari

Nelle imprese alimentari sono diffusi anche altri sistemi di disinfezione: ozono, radiazioni UV (lampade germicide per la decontaminazione di aria, acqua e superfici), vapore saturo emesso da appositi generatori. A seconda delle applicazioni bisogna esaminare pro e contro dei diversi sistemi. E comunque la loro efficacia nei confronti del nuovo Coronavirus è ancora da appurare, nonostante alcuni di essi siano proposti e utilizzati (con un eccesso di ottimismo/superficialità/interesse?) proprio a questo scopo. Per l’ozono, ad esempio, i dati di efficacia e sicurezza (potenziali effetti collaterali da scorretto uso) non sono sufficienti a garantirne l’adeguatezza d’uso come disinfettante. Rimane la possibilità di un uso per la sanificazione intesa come intervento di pulizia approfondita incluso in un contesto generale di ottimizzazione delle misure igieniche e microclimatiche, realizzato da parte di personale appositamente formato e adeguatamente protetto.

Linee guida per la ristorazione

Le Linee guida sanificazione per Covid-19, elaborate da Afidamp (Associazione Fornitori Italiani Attrezzature Macchine Prodotti e Servizi per la Pulizia) e FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) danno utili indicazioni operative per gli esercizi del comparto della ristorazione che, dopo la chiusura imposta dalle Autorità, devono mantenere le condizioni di sicurezza igienica adesso che sono nuovamente frequentati dai clienti.

FONTI

• Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2,
  A.N.I.D. (Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione)
• Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID-19: presidi medico chirurgici e biocidi, Gruppo di lavoro ISS Biocidi COVID-19
• Circolare Ministero della Salute Direzione Generale della Prevenzione Sanitaria, 22/05/2020
• La pulizia nella ristorazione, Afidamp 2018